Hay platos que no escalan
El primer filtro para un menú de cien personas no es el gusto, es la logística: hay preparaciones que salen perfectas para diez y son imposibles de servir calientes y al punto para cien al mismo tiempo.
Lo que sí escala: preparaciones al horno, guisos y salsas, arroces, papa en preparaciones que aguantan calor, carnes que se benefician de cocción larga. Lo que no escala bien: puntos exactos de término individual, frituras que hay que comer al instante y montajes con muchos componentes por plato.
El cálculo de porciones
Se calcula por gramaje de proteína por persona más acompañamientos, y se ajusta por tres factores: si el evento es de día o de noche (de noche se come más), si hay pasabocas antes (bajan el consumo del plato fuerte) y cuánto dura el evento (una fiesta larga necesita trasnocho, no más plato fuerte).
El margen se maneja por arriba: siempre se prepara un porcentaje adicional al número de confirmados, porque llegan invitados sin avisar y porque un plato que se cae no puede dejar a alguien sin comer.
El menú que rinde de verdad
La estructura que mejor funciona para cien personas es una sola proteína principal bien hecha, con una alternativa preparada para los que no la comen, dos acompañamientos y una ensalada. Dos proteínas principales para todos duplican el trabajo de cocina y el riesgo, y casi nunca mejoran la experiencia.
Si quieres variedad, la variedad va en las estaciones o en el buffet, no en el plato servido.
La logística: lo que en realidad falla
En eventos de cien personas rara vez falla la comida. Falla el tiempo: la fila del buffet que se atasca porque hay una sola línea, el plato que llega frío porque la cocina está lejos del salón, la cena que sale a las once porque el protocolo se corrió.
Las soluciones son conocidas: doble línea de servicio a partir de cierto número de invitados, estaciones calientes cerca del punto de servicio y un cronograma pactado con quien maneja el protocolo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta comida se calcula por persona?
Se calcula por gramaje de proteína más acompañamientos, ajustado por hora del evento, pasabocas previos y duración. Con esos datos te damos la cantidad exacta para tu número de invitados.
¿Conviene ofrecer dos platos fuertes a elegir?
Para cien personas normalmente no: duplica el trabajo de cocina y el riesgo. Lo estándar es una proteína principal y una alternativa preparada para quienes no la comen.
¿Cuánto tiempo toma servir a 100 personas?
En buffet con doble línea, bastante menos que con una sola; en servicio en mesa depende del número de meseros. Es la variable que hay que definir antes, porque es la que decide si la cena se siente ágil o eterna.
¿Cómo se manejan los que llegan sin confirmar?
Se prepara un margen sobre el número de confirmados justamente por eso. Ese margen se acuerda al cotizar, para que no sea una sorpresa el día del evento.
¿Son cien invitados o más?
Cuéntanos el sitio y la hora del evento y te armamos el menú que rinde para ese número.
Cotizar el menú